음식조리 - 목적
● 질환 및 저작능력에 따른 식사 준비와 영양관리로 질병의 악화 및 합병증을 예방한다.
● 먹는 즐거움이나 기쁨, 안락함, 정신적 윤택함, 삶의 보람을 느끼게 한다.
음식조리 - 주의사항
● 영양권장량 : 한국인의 영양권장량(한국 영양학회 제정)을 따르되, 수급자의 체중 및 신체상태를 참고하여 조정할 수 있다. 단, 엄격한 식사량 및 식이 제한은 수급자에게 스트레스가 될 수 있으므로 유의해야 한다.
- 식사제공 시간도 균형 있게 배치해야 한다. 예를 들어, 저녁식사와 아침식사 간격이 14시간 이상일 경우 야간에 간단한 다과를 제공한다.
● 수급자 특성 : 생활습관, 종교 및 문화적 배경, 기호, 치아 상태를 고려하여 선정한다.
● 메뉴 구성 : 맛, 질감, 색, 모양, 조리방법이 조화를 이루도록 구성해야 하며, 되도록 제철 재료를 활용하는 것이 건강에도 좋고, 경제적으로도 이익이다.
- 가능한 같은 식재로, 조리 방법은 피하고 변화를 준다.
- 차가운 음식과 따뜻한 음식이 골고루 포함될 수 있도록 한다.
● 예산 : 예산 범위 내에서 제공 가능한 식품을 중심으로 식단을 구성한다.
● 조리작업의 난이도 : 현재 인력과 조리 여건에서 조리 가능한 메뉴를 중심으로 식단을 구성한다.
● 위생 및 안전 : 잠재적으로 해로울 수 있는 식품 사용을 금하고, 불가피할 경우 가능한 사용을 줄인다.
● 이벤트 음식 제공 : 특정한 날에 먹는 음식은 수급자에게 향수를 불어 일으키고, 대접받고 있다는 느낌을 줄 수 있다. 특정한 날에는 해당 이벤트 음식을 제공한다 (예 : 추석의 송편, 동지팥죽, 설날 떡국, 복날 삼계탕 및 수박 등)
● 건강한 수급자라도 틀니를 착용하거나, 기본적으로 치아가 약하기 때문에 부드럽고 소화가 쉬운 음식을 중심으로 식단을 구성한다.
● 생리학적 노화와 함께 노인은 빈혈, 골다공증, 비만 등이 동반되기 쉽다. 현재 특이한 증상이나 질환이 없는 경우라도 빈혈, 골다공증, 비만을 예방 및 관리하기 위한 식사를 제공하는 것이 좋다
음식조리 - 준비
● 준비물품을 확인, 정돈한다.
- 조리에 필요한 식재료와 도구
● 사전에 제공 목적과 효과를 알려 협조와 동의를 구한다.
음식조리 - 방법
● 식단을 계획하고 작성한다.
※ 식단표를 작성하기 어려운 경우에는 보건소 등에서 제시한 것을 활용한다.
- 수급자의 질환 및 특성에 대해 이해한다.
- 균형 있는 영양섭취를 할 수 있도록 식단을 구성한다.
- 예산, 계절감, 기호도를 고려하여 식단을 작성한다.
● 재료 구매 전 냉장고 안의 품목을 확인한다.
● 식재료 구매 시 유통기간이 지난 제품은 구입하지 않는다.
● 구매 후 영수증과 잔돈을 확인하여 전달한다.
● 구매 물건의 적절한 보관방법에 따라 보관 및 저장한다.
● 질환에 따른 식사원칙과 주의사항을 파악한다.
● 질환 및 음식 섭취 능력에 따라 조리방법을 선택한다
※ 수급자 음식 조리의 일반적 원칙
- 푹 익힌다.- 잘게 썬다- 칼집을 낸다- 한입 크기에 맞게 자른다- 조리는 물기가 있게 한다.- 틀니에 끼기 쉬운 것은 피한다- 지나친 염분섭취를 제한한다.- 영양의 손실을 최소화하는 요리법으로 음식을 조리한다.- 쉽게 씹을 수 있고 삼킬 수 있는 크기로 조리한다.- 넘김이 부드러운 조리방법을 택한다.- 음식이 상하지 않도록 조리할 재료와 음식들은 반드시 냉장보관한다.
※ 건강 상태별 조리방법
- 치아상태가 좋지 않은 경우 : 잘게 썰기, 잔칼질하기, 체에 거르기, 강판에 갈기, 삶기 등을 고려하여 조리한다.
- 배설에 문제가 있는 경우 : 야채, 감자, 버섯류 등을 삶아서 조리한다.
- 고혈압 문제가 있는 경우 : 싱겁게 조리하여 염분 섭취를 제한하도록 한다.
- 당뇨 문제가 있는 경우 : 튀김음식은 지양하고 조리 시 지방을 제거한다.
음식조리 - 확인
● 조리과정 전후에 가스, 전기 등 안전을 위한 조치를 확인한다
● 만족했는지 불편한 점은 없었는지 묻는다.
